마카롱은 프랑스의 대표적인 쿠키이다. 다쿠아즈와 함께 대표적인 머랭 과자의 하나이다.
작고 동그란 모양의 머랭으로 만든 크러스트 사이에 잼, 가나슈, 버터크림 등의 필링을 채워 샌드위치처럼 만든다.
매끈하고 바삭한 크러스트, 부드럽고 촉촉한 속, 달콤한 필링의 삼단 구조가 빚어내는 독특한 식감, 맛, 향, 그리고 형형색색의 고운 빛깔이 특징이다.
마카롱의 어원이나 주재료를 고려해 볼 때 이탈리아의 영향을 받은 것으로 보이나, 오늘날과 같은 형태의 마카롱은 20세기 초 파리의 페이스트리 숍
라뒤레에서 개발한 파리지앵 스타일이다. 전세계적으로 마카롱에 대한 선호도가 높아지면서 미국은 물론이고 아시아 국가에서도 흔하게 찾아볼 수 있다.
마카롱의 정확한 기원은 알려지지 않았지만, 마카롱의 어원이나 주재료를 고려해 볼 때
이탈리아의 영향을 받아 탄생한 것으로 짐작할 수 있다. 마카롱의 기원과 관련해 전해지는
여러 가지 설 중 대표적인 것은 다음과 같다.
이탈리아의 카트린가 프랑스의 앙리 2세와 결혼하면서 이탈리아의 요리사들을 대동해
프랑스로 갔고 이탈리아의 다양한 요리와 기술을 프랑스에 소개했다. 이때 마카롱도
소개된 요리들 중 하나였을 것으로 추정된다. 프랑스에서 마카롱이 발전하게 된 배경에는
수녀원이 기여한 바가 크다. 마카롱은 영양가가 높고 상품성이 뛰어나 교회의 살림에
보탬이 되는 수익사업의 원천이었다. 낭시 지방 수녀원에서 육식이 금지되면서 부족한
영양을 보충할 목적으로 마카롱을 만들어 먹었다.
초기의 마카롱은 머랭으로 만든 크러스트만을 두 개씩 묶어 팔았다. 오늘날처럼
크러스트사이에 필링을 채운 형태의 마카롱은 파리의 라뒤레에서 처음 개발되었다.
마카롱은 일반적인 쿠키와는 달리 밀가루를 사용하지 않으며 주로 달걀흰자로 낸 거품에 설탕과
아몬드 가루를 넣어 만든다. 설탕은 아몬드가루의 3배까지 사용할 수 있으나 같은 양에서 2배가량이
적당하다. 속을 채우는 필링, 착향료와 색소에 따라 다양한 종류로 나뉜다.
아몬드가루와 슈가파우더를 섞고 곱게 간 후 덩어리가 없도록 체를 친다. 입자를 곱게 하면 마카롱
표면이 매끄러워진다. 흰자를 휘핑하면서 설탕을 3~4회 나누어 넣어 머랭을 만든다. 체친 가루에
머랭을 2~3회 나누어 투입한다. 판에 팬 스프레드를 깔아 준비하고 짤주머니에 반죽을 담아 동그랗고
적당한 크기로 짠다. 160˚C로 예열한 오븐을 145˚C로 낮춰 마카롱 반죽을 넣고 10~12분간 굽는다.
실온에서 3~40분간 손에 묻어나오지 않을 정도로 건조시킨다. 필링은 우유와 노른자, 설탕, 바닐라
익스트렉을 냄비에 넣고 중간불로 살살 섞은 후 체에 놓고 거른다. 실온버터를 넣고 거품기로 섞는다.
만들어진 크러스트에 필링을 동전 모양으로 짠다. 나머지 크러스트로 필링을 덮으면 완성이다.
마카롱은 머랭의 농도, 주변의 습기, 오븐의 온도, 색을 내기 위해 첨가하는 색소에 따라 맛과 모양이
달라지기 때문에 매우 섬세한 조리가 필요하다. 잘 만들어진 마카롱은 표면이 매끈하고 윤기가 흐르며,
둥근 테두리를 따라 레이스와 같은 잔주름이 잡혀 있다. 그리고 얇게 펴 바른 필링의 위, 아래 크러스트의
크기와 모양이 찍어낸 듯 똑같아야 한다. 형형색색의 고운 빛깔은 물론, 바삭한 크러스트, 부드럽고 촉촉한
속, 달콤한 필링의 삼단 구조가 빚어내는 독특한 식감, 맛과 향의 조화가 마카롱의 진수라 할 수 있다.
마카롱의 종류가 다양해지면서 색깔과 맛 종류가 증가하기 시작한 1790년에는 프랑스의 여러
도시들에서 각 지역별 변종을 만들기 시작했다.낭시는 파리의 마카롱과는 달리 표면이 매끄럽지 않은
것이 특징이고 두 명의 수녀가 만들어 팔면서 유명해진‘레 쇠르 마카롱’의 본고장이다. 생장드뤼즈는
크기가 작고 아몬드 향이 진하다. 루이 14세의 결혼식을 축하하기 위해 만든 것이 유래가 되었다.
아미앙 지역의 마카롱은 아몬드 페이스트, 과일, 꿀로 만든 둥근 모양의 비스킷 타입이다. 파리의
마카롱보다 덜 달고 더 쫄깃하다. 코르메는 마카롱에 배꼽을 연상시키는 작은 구멍이 있는 것이
특징이다. 코르메리 수도원에서 만들기 시작한 마카롱의 전통 레시피가 여전히 계승되고 있다.
요즘 마카롱은 딸기, 피스타치오, 초콜릿, 레몬, 바닐라, 로즈, 커피, 카라멜 등 다양한 맛을 가지고 있다.
마카롱은 티나 커피와 함께 디저트로 혹은 간식으로 먹는다. 또한 샴페인과 함께 결혼식, 약혼식, 생일
등 각종 축하연에서 먹기도 한다. 대부분 한입 크기로 손으로 집어 한입에 먹는다.
라뒤레는 루이-에르네스트 라뒤레라는 제분업자이자 작가가 연 페이스트리 숍이다. 라뒤레를 상징한
특유의 옅은 민트색은 유명화가였던 율 셰레가 단장시켰다. 라뒤레가 유명세를 타게 된 것은 1930년
라뒤레의 손자 피에르가 두 겹의 크러스트 사이에 가나슈 필링을 채운 마카롱을 개발한 이후부터이다.
이와 함께 피에르는 페이스트리 숍 안에 티 룸을 마련했다.
라뒤레는 가정에서 벗어나 마카롱과 차 한 잔의 여유를 즐기려는 여성들로 붐볐고, 그 결과 큰 성공을
거두었다. 오늘날까지도 파리지앵 마카롱의 원조로서 그 명성을 이어가고 있는 라뒤레는 파리의 대표적
관광명소 중 하나가 되었다. 특히 바닐라, 피스타치오, 버터 캐러멜, 다크 초콜릿 마카롱이 라뒤레의
히트상품이다.
합정동에 위치한 ‘와줘서 고마워’는 너무나도 유명한 마카롱 전문점이다. 인기의 비결은 색다른 마카롱이
많다는 것이다. 색이 예쁜 것은 물론이고 처음 보는, 어디서도 접하지 못한 다양한 마카롱에 필링이 두껍게
들어있다. 바닐라 슈크림 마카롱은 ‘계란 프라이’ 라는 이름이 붙어있고 씨앗호떡 마카롱, 월드콘 마카롱,
치즈크래커 마카롱, 팬케이크 마카롱, 핑크붕어 마카롱 등 독특한 콘셉트와 그에 맞는 비주얼과 맛이
보장이 되니 직접 경험해 보기 위해 많은 사람들이 찾고 있다. 매일매일 라인업이 다른 것도 매력 중
하나이다. 그 인기를 실감할 수 있는 포인트는 오픈 하자마자 긴 줄을 서고 준비해둔 양이 빠르게 소진돼
품절이 된다는 것이다. 실제로도 줄을 서서 기다려서 사먹었다. 하지만 후회하지 않는 맛과 비주얼이었다.
먹어 본 것들 중 하나를 추천하자면 팬케이크 마카롱이다. 실제 팬케이크를 축소 시켜 놓은 것처럼
크러스트 위에는 버터 한 조각이 올라가 있고 시럽이 든 병이 필링에 꽂아져 있어서 함께 먹을 수 있다.
독특하고 너무 예쁘고 정말 팬케이크 맛이 나는 너무나도 색다른 마카롱이었다. 가보면 다양한 마카롱이
있어서 무엇을 먹을지 고민하게 된다. 그렇다면 팬케이크 마카롱을 먹어봤으면 좋겠다. 한 가지 팁을
주자면 오픈 전에 간다면 베스트이지만 갈 수 없다면 인스타그램을 확인해서 품절된 마카롱은 무엇이
있는지 전 품목 품절인지 확인하고 방문한다면 헛걸음 할 일이 없어진다.
더 달고 더 맛있고 더 예쁜 디저트 만나러 가는 길